glutamato monosodico
Nutrición Salud

Glutamato monosódico (MSG): ¿Bueno o malo?

Hay una gran controversia en torno al GMS en la comunidad de la salud natural

Se afirma que causa asma, dolores de cabeza e incluso daño cerebral. Por otro lado, la mayoría de las fuentes oficiales como la FDA afirman que el GMS es seguro. Este artículo examina el GMS y sus efectos en la salud, explorando ambos lados del argumento.

¿Qué es el Glutamato monosódico (MSG) y qué daños causa?

MSG es la abreviatura de glutamato monosódico. Es un aditivo alimenticio común – se identifica con el número e-número E621 – que se utiliza para mejorar el sabor. El GMS se deriva del aminoácido glutamato, o ácido glutámico, que es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza.

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial, lo que significa que tu cuerpo puede producirlo. Cumple varias funciones en el cuerpo y se encuentra en casi todos los alimentos. Químicamente, el GMS es un polvo blanco cristalino que se parece a la sal de mesa o al azúcar. Combina sodio y ácido glutámico, conocido como sal de sodio.

El ácido glutámico en el GMS se produce mediante la fermentación de almidones, pero no hay diferencia química entre el ácido glutámico del GMS y el de los alimentos naturales. Sin embargo, el ácido glutámico del GMS puede ser más fácil de absorber porque no está ligado a grandes moléculas de proteína que el cuerpo necesita descomponer.

El GMS mejora el sabor umami de las comidas. El umami es el quinto sabor básico, junto con el salado, ácido, amargo y dulce. Este aditivo es popular en la cocina asiática y se utiliza en varios alimentos procesados en Occidente. La dosis de uso del glutamato monosódico es de 0,55-0,58 gramos en los Estados Unidos y el Reino Unido y de 1,2-1,7 gramos en Japón y Corea.

¿Por qué la gente piensa que es dañino?

El ácido glutámico funciona como un neurotransmisor en tu cerebro. Es un neurotransmisor excitador, lo que significa que estimula las células nerviosas para transmitir su señal. Algunas personas afirman que el GMS lleva a un exceso de glutamato en el cerebro y a una excesiva estimulación de las células nerviosas.

Por esta razón, el GMS ha sido etiquetado como una excitotoxina. El temor al MSG se remonta a 1969, cuando un estudio descubrió que la inyección de grandes dosis de MSG en ratones recién nacidos causaba efectos neurológicos perjudiciales. Desde entonces, libros como “Excitotoxinas: el sabor que mata” de Russell Blaylock han mantenido vivo este temor al GMS.

Es cierto que el aumento de la actividad del glutamato en el cerebro puede causar daño y que grandes dosis de GMS pueden elevar los niveles de glutamato en la sangre. En un estudio, una megadosis de GMS aumentó los niveles sanguíneos en un 556%. Sin embargo, el glutamato dietético debería tener poco o ningún efecto en el cerebro, ya que no puede cruzar la barrera hematoencefálica en grandes cantidades. En general, no hay pruebas convincentes de que el GMS actúe como una excitotoxina cuando se consume en cantidades normales.

Algunas personas pueden ser sensibles

Algunas personas pueden experimentar efectos adversos por consumir GMS. Esta condición se llama síndrome del restaurante chino o complejo de síntomas del GMS. En un estudio, las personas con sensibilidad al MSG auto-reportada consumieron 5 gramos de MSG o un placebo, de ellas 36.1% reportaron reacciones con el MSG, comparado con 24.6% con un placebo (7).

Los síntomas incluían dolor de cabeza, tensión muscular, entumecimiento, hormigueo, debilidad y rubor. La dosis umbral que causa los síntomas parece ser de alrededor de 3 gramos por comida. Sin embargo, hay que tener en cuenta que 3 gramos es una dosis muy alta, unas seis veces la media de la ingesta diaria en los EE.UU.

No está claro por qué sucede esto, pero algunos investigadores especulan que dosis tan grandes de GMS permiten que trazas de ácido glutámico crucen la barrera hematoencefálica e interactúen con las neuronas, provocando hinchazón y lesiones cerebrales.

Algunos afirman que el GMS también causa ataques de asma en personas susceptibles. En un estudio de 32 personas, el 40% de los participantes experimentaron un ataque de asma con grandes dosis de GMS. Sin embargo, otros estudios similares no encontraron ninguna relación entre la ingesta de GMS y el asma.

Impacto en el sabor y la ingesta de calorías

Ciertos alimentos llenan más que otros. Comer alimentos que llenan debería reducir su consumo de calorías, lo que puede ayudar a la pérdida de peso. Algunas pruebas sugieren que el GMS puede ayudarle a sentirse lleno. Los estudios señalan que las personas que consumen sopas con sabor a GMS consumen menos calorías en las comidas posteriores.

El sabor umami del GMS puede estimular los receptores que se encuentran en la lengua y en el tracto digestivo, desencadenando la liberación de hormonas reguladoras del apetito. Dicho esto, otros estudios indican que el GMS aumenta -en lugar de disminuir- la ingesta de calorías. Por lo tanto, es mejor no confiar en el GMS para ayudarte a sentirte lleno.

Impacto en la obesidad y los trastornos metabólicos

Algunas personas asocian el MSG con el aumento de peso. En estudios con animales, la inyección de altas dosis de MSG en el cerebro de ratas y ratones hizo que se volvieran obesos. Esto tiene poca o ninguna relevancia para la ingesta de GMS en la dieta de los seres humanos.

Dicho esto, varios estudios en humanos relacionan el consumo de GMS con el aumento de peso y la obesidad. En China, el aumento de la ingesta de GMS se ha vinculado al aumento de peso, con una ingesta media que oscila entre 0,33 y 2,2 gramos por día. En los adultos vietnamitas, una ingesta media de 2,2 gramos por día no se asoció con el sobrepeso.

Otro estudio vinculó el aumento de la ingesta de GMS con el aumento de peso y el síndrome metabólico en Tailandia, pero ha sido criticado por sus defectos metodológicos. En un ensayo controlado en seres humanos, el GMS aumentó la presión arterial y la frecuencia de los dolores de cabeza y las náuseas. Sin embargo, en este estudio se utilizaron dosis excesivamente altas.

Se necesitan más estudios en humanos antes de que se puedan hacer afirmaciones completas sobre la relación del GMS con la obesidad o los trastornos metabólicos. Aunque algunos estudios relacionan la ingesta de GMS con el aumento de peso, los resultados son débiles e inconsistentes. Se necesitan más estudios.

Dependiendo de a quién le preguntes, el MSG es perfectamente seguro o una neurotoxina peligrosa. La verdad se encuentra en algún punto intermedio. La evidencia indica que el MSG es seguro en cantidades moderadas. Sin embargo, las megadosis pueden causar daño. Si reacciona de manera adversa al MSG, no debería comerlo.

Dicho esto, si no experimentas efectos secundarios, no hay razón de peso para evitarlo. Ten en cuenta que el GMS se encuentra generalmente en alimentos procesados y de baja calidad, que deberías evitar o limitar de todas formas. Si ya llevas una dieta equilibrada con muchos alimentos integrales, no deberías preocuparte por el alto consumo de GMS.

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